Když si chcete dopřát ten pravý steak, nic se v křehkosti, vůni a chuti hovězího nevyrovná správně vyzrálému masu. Takzvané „čerstvé maso“ je totiž příliš ztuhlé a enzymy ještě nestihly prostoupit masem natolik, aby se jeho chuť a vůně dokázala dostatečně rozvinout.

Aby mohlo naše maso z Angusu dobře vyzrát, vyvěsíme ho nejdříve ve čtvrtích v „chlaďáku“, resp. v naší zrací komoře, kde udržujeme stálou teplotu 0,5 až 1°C a hlídáme správnou vlhkost vzduchu a proudění vzduchu. Pomocí speciálních generátorů ultrafialového zařízení taky udržujeme sterilní prostředí, aby se nám do masa nepustily nezvané mikroorganismy.

Takto dobře vyzrát maso se vám v domácích podmínkách nepodaří, neboť ledničky nejsou schopny dosáhnout a udržet takovou teplotu a požadovanou vlhkost. Nezkoušejte to proto doma v běžné ledničce.

V chladících boxech zraje maso 40 dní suchou cestou. Po uplynutí této doby je celá čtvrtka krávy či býka perfektně uzrálá a hotová. Chuť se zvýraznila, ale došlo k odpaření části vody a tedy i zmenšení hmotnosti. Zákonitě se pak tento úbytek vody projeví na ceně masa, které je o to dražší.

Po ukončení zrání, čtvrtky rozbouráme na jednotlivé části a vše vakuově zabalíme. Na přání můžeme i některé kusy zamrazit – k tomu máme speciální šokér, neboli šokový zchlazovač / zmrazovač, který dokáže rychle zamrazit maso na -18°C – tak rychle, že nedojde k poničení struktury masa tvorbou ledových krystalků.

Zabalené maso ve vakuu Vám vydrží v lednici při teplotě 0°C až 4°C 40 dní, pokud ho nestihnete sníst, doporučujeme zamrazit.

Během zrání se v mase vytváří kyselina mléčná, která způsobuje typický nakyslý odér, který ovšem není na závadu. Vyzrálé maso můžeme před použitím osušit, ale hlavně ho necháme dostatečně dlouho na vzduchu (cca 15 minut minimálně), aby získalo pokojovou teplotu (studené maso z ledničky není pro kulinární úpravu vhodné).